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蔵の横に、こざっぱりとした日本庭園を擁する茶室がありました。なんとも風流でした。御祖母様がお茶の先生だったとか。 |
専務の越智 浩さん。36歳。ラフな服装は、直前まで家族総出で瓶詰め作業をしていたから。「写真いいですか?もうちょっと笑顔で〜」とリクエストしたら、こんな笑顔頂きました。大変気さくで面白い優しい方です。 |
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専務の弟、稔さん(32歳)は製造部長で麹担当。許可を頂いて麹室に入れて頂きました。一言。「スキがない」。大変綺麗に整理整頓され、几帳面で職人肌の稔さんの性格を良く反映していました。道具とかピシッと並んでいます。この部屋の大きな台は「床麹法」の床でしょうか?この時は「切り返し」をすると雑菌が入る可能性があるからしないとか。 |
「うちは蓋麹はやりません。箱麹です。この箱は倍以上の大きさでしたが、使い辛いので自分達で半分に作り直して使っています。このタライは、タライ麹用です。いや、ホント良い麹造れます。他の蔵にもオススメしてます。ちゃんと実績ありです。」とのこと。ガチンコの実践主義です。麹作りの方法が複数あるのは、造る酒に合わせて変えているからだと思います。 |
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専務「浩」さん担当の、酒母を造る部屋です。この道具の名前は忘れてしまいましたが、相当古くから大事に使っているそうです。酒母の温度を上げたり下げたりするのに、お湯を入れたり冷水を入れたりして、タンクに突っ込むそうな。 |
酒母の部屋では袋吊りで酒を搾る作業もしています。搾り用の布は、精密機器を扱うクリーンルームに入る為の白衣のクリーニングを請け負っている会社で、洗剤を一切使わない特殊なクリーニングをしてもらっているそうです。非常に安く、良い洗い上がりだとか。 |
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この部屋のタンクで、初めて緑ラベルが醸されたそうです。窓がないので、窒息しないように大きな換気扇が付いていました。醪も専務の浩さんの担当。でかいタンクが大量に並んだ蔵もありましたが、あまり使ってないとか。 |
一瞬大学の研究室かと思うくらい、立派な設備がありました。専務の奥さんは、培養・分析のスペシャリストだそうです。酵母とか麹菌とか、全部ここで管理・培養しているから、業者から買っていないとのこと。 |
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冷凍している酵母を見せていただきました。品質が安定している秘訣です。購入した酵母は、同じ商品でも品質にばらつきがあるとの事。それどころか醸し中に良い発酵をしている酒母があると、少量凍結保存しておいて、良さそうだったら新たに培養すると言います。進化しています。 |
なんとガス クロマトグラフィーまで自前でできるとは・・・。香り成分を科学的に分析して、酒造りをしている最中は、常にチェックしているとの事。なので吟醸香を、カプロン酸エチルがどうとか説明してきます。勉強しなおしてもう一度お話を伺いに行きたいです。 |
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ほとんど使っていないヤブタを見せていただきました。専務は、ヤブタで搾った時に酒に付く独特の香りが嫌いで、ほとんど右の写真の槽(ふね)を使っています。 |
槽(ふね)と舟を掛けています(笑)社長の人柄が伝わってきます。石鎚酒造が、昔廻船問屋だった事を教えていただきました。坂本で扱っている石鎚のお酒はこれで搾られています。 |
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「タンクで貯蔵すると、隙間の空気で酸化するから嫌なんです。」と、なんと原酒のまま全て瓶貯蔵!!打栓したあとのキャップは、廃業した蔵からもらった物を代用!!石鎚には温度帯の違う複数の貯蔵庫があり、スキのない完璧な温度管理をしています。 |
日本酒業界が今後熱く復活する起爆剤になる事を願ってやまない機械です。今年の冬にリリースされる商品があります。越智さん!!うちにも卸して頂けますよね!!ねっねっ!!早く飲んでみたい!! 詳細を知りたい方、是非来店頂いて、石鎚買って下さい(笑)。 |